Ẩm thực dừa - Sức sống của vùng đất phương Nam

Đi đến đâu, bất kỳ nơi nào trên thế giới cũng không thể lẫn lộn được các món ăn đặc trưng của từng vùng, miền, nó gần như mang tính biểu trưng của đất nước thông qua con đường ẩm thực. Điển hình như: Gan ngỗng nổi tiếng vùng Périgord – Tây Nam nước Pháp, súp lá Mlikhia của Ai Cập, sushi của Nhật Bản hay món Phở của Việt Nam và còn rất nhiều món ăn chỉ mang hương vị cũng đã tạo nên cái hồn cảm nhận đặc biệt cho du khách. Chính vì vậy, món Âu hay Á dù cách bày trí có sang trọng, cầu kỳ hay dân dã đi chăng nữa cũng là cách gọi để phân biệt sự khác nhau về văn hóa, chứa đựng vô vàng nét tinh túy riêng, mang đậm sắc màu dân tộc. Trong đó Bến Tre có rất, rất nhiều món ăn, thức uống được chế biến từ dừa mà không có địa phương nào sánh được.

Ẩm thực Việt Nam được xem là sự kết hợp các đặc tính lấy tự nhiên làm gốc, không dùng nhiều hương vị như Ấn Độ hay cầu kỳ trong cách chế biến như Nhật Bản nhưng không gian ẩm thực Việt lại vô tình mang đến sức sống cho những ai đã từng trải nghiệm và được xem như nét văn hóa tinh thần không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Tính đa dạng của mỗi vùng, mỗi miền cùng nhiều sản vật mang biểu trưng riêng tạo nên nét đặc sắc trong cách chế biến. Nói đến phong cách ẩm thực thì miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt nhưng lại kết hợp với nhiều món rau; miền Trung món ăn có vị cay và mặn, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Đặc biệt, ẩm thực cung đình Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực vua chúa cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày; miền Nam có vị ngọt, béo, không cầu kỳ, không mất thời gian chế biến nên mang tính dân dã rất cao đây cũng là đặc thù một thời đi mở cõi trong đó phải kế đến tỉnh Bến Tre, vùng đất mới phương nam trù phú. Không phải ngẫu nhiên trong ca dao có câu "Thấy dừa thì nhớ Bến Tre" là bởi hệ sinh thái đặc trưng rất phù hợp cho các giống dừa sinh soi và phát triển, từ thân dừa, trái dừa, lá dừa đến đọt dừa đều tạo ra vật chất cho người dân. Hơn thế nữa, cây dừa còn tồn tại với nhiều giá trị tinh thần được mang vào thơ ca như nguồn cảm hứng bất tận như trong bài hát Dáng đứng Bến Tre của nhạc sĩ Nguyễn Văn Tý mở đầu với: "Ai đứng như bóng dừa, tóc dài bay trong gió…" hay bài thơ dừa ơi của Lê Anh Xuân. Trong ẩm thực dừa cũng mang sức sống vô cùng mãnh liệt tạo nên văn hóa ẩm thực xứ dừa, gắn liền với đời sống con người nơi đây. 

Từ sản vật có sẵn trong vườn dừa, người dân đã khai thác, sáng tạo rất nhiều món ăn, kiểu ăn theo phong cách của riêng mình góp phần tạo nên hương vị riêng cho từng món ăn. Dừa không giống như những loại cây trái khác cho ra trái theo mùa mà có suốt năm, rất nhiều giống dừa khác nhau có thể chia làm 03 nhóm: giống dừa lùn (dừa xiêm xanh, xiêm đỏ, xiêm lửa, tam quan, …); giống dừa cao (dừa ta, dừa dâu, dừa sáp, …) và sau này có giống dừa lai. Đây là một trong những điều kiện thuận lợi để các món ăn được chế biến từ dừa luôn luôn có mặt bất cứ mùa nào trong năm. Theo ghi nhận từ hội thi ẩm thực xứ dừa trong khuôn khổ Lễ hội dừa lần I - 2009 đã có gần 200 món bao gồm món chính, thức uống, bánh, chè đã được Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam trao cho Bến Tre bằng công nhận kỷ lục: “Ngày hội ẩm thực có số lượng món ăn thức uống được chế biến từ dừa nhiều nhất”. Dừa dùng để chế biến trong các món ăn đều được tận dụng hết gồm cả nước dừa, cơm dừa và đọt dừa (củ hũ dừa), trong đó cơm dừa nạo, cơm dừa cứng, cơm dừa khô.

Cây dừa (sưu tầm)

Nước dừa từ lâu được biết đến như một loại nước giải khát không hóa chất gây hại, rất tốt cho sức khỏe do tính mát, vị ngọt thanh dùng trong những ngày hè thì không chê vào đâu được. Dừa dùng để uống thường là giống dừa xiêm, dừa dứa, dừa tam quan, dừa dâu, dừa lùn,… có bán rất nhiều trên thị trường có thể dùng nguyên chất hoặc có thể cho thêm chút đường và vắt chanh dùng với nước đá đều được. Để góp phần làm thêm hương vị đậm đà cho món ăn người dân còn lấy nước dừa thay cho nước để kho cá, kho thịt, kho tôm, … Trong các ngày giỗ, ngày tết người dân nam bộ có thói quen làm món thịt kho nước dừa hay còn gọi là thịt kho tàu để cúng ông bà, tổ tiên. Đối với  món này phải để lửa rêu rêu, không cần cho thêm nước màu vào nhưng vẫn có màu vàng ươm rất đẹp chỉ cần nấu với nước dừa tươi cùng một số gia vị là đủ.  Thịt kho tàu muốn ngon phải nấu đi nấu lại nhiều lần đến khi thịt mềm bóng ra, nước có vị ngọt, hương thơm béo thì mới ngon. Ngoài ra nước dừa còn thổi hồn vào món cơm nên người ta thường gọi với các tên đơn giản là cơm dừa hay cơm hấp nước dừa; gạo dùng để nấu cơm dừa phải chọn loại gạo dẻo, thơm; dừa phải chọn loại trái ngọt nước, thường là dừa xiêm, gọt vỏ tạo thành đường tròn ở phía trên, dùng dao chặt giữ lại phần nắp để làm nắp đậy; sau khi lấy hết nước ra để nguyên trái cho gạo và nước dừa vào vừa đủ để lúc gạo chín nở đầy trong lòng trái dừa; đem vào nồi hấp khoảng 1 giờ là có thể dùng. Đối với món cơm dừa khi hấp trên nồi có hương tỏa ra rất thơm, ăn vào có vị ngọt của dừa kết động trong mỗi hạt cơm cùng với tép bạc đất rang nước cốt dừa thật là tuyệt vời. 

Nước cốt là phần cơm dừa có màu trắng, thông thường dày khoảng 10 - 15mm, có vị béo, bùi  là nguyên liệu chủ chốt trong các món ăn từ dừa của Bến Tre. Sự đa dạng đã được biến tấu nên nhiều kiểu nấu độc đáo như các món lươn um dừa, thịt bò xào dừa, tép rang dừa… hay kết hợp cùng các loại ốc đều rất ngon. Ngoài ra nước cốt dừa còn góp mặt hầu hết vào các món chè, món bánh kết hợp với các nguyên liệu như khoai lang, đâu đen, đâu đỏ, … Đối với món chè có thể ăn nóng hay lạnh tùy sở thích của mỗi người. Ngày nay, nhắc đến Bến Tre có một số loại bánh đã trở thành cái tên mang "thương hiệu" cho cả vùng đất làm ra nó và không ai còn ai nhớ thời gian nó có tự bao giờ chỉ biết với tên gọi như: bánh dừa Giồng Luông; Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc hay beo béo, ngọt thơm của kẹo dừa mà không nơi nào có được.

Nước cốt dừa (minh họa)

Đọt dừa hay củ hũ dừa được xem như mạch sống của cây dừa. Củ hủ dừa rất ngon, phải là cây dừa trồng lâu năm mới có vị giòn ngọt hơn cây dừa ít tuổi. Củ hũ dừa ngọt, mát dịu, là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa và có nhiều khoáng chất. Ngày nay củ hủ dừa rất thông dụng trong việc chế biến các món như gỏi, món xào, món canh, làm nhân bánh xèo hoặc có thể ăn sống đều được. Tuy nhiên bánh xèo củ hủ dừa là sự biến tấu mà người dân nơi đây đã sáng tạo đã trở thành món ăn đặc trưng được rất nhiều người phương xa biết đến. Nếu ai có dịp đến xứ dừa Bến Tre thì đừng quên thưởng thức những món ăn đặc sản từ củ hũ dừa này.

Củ hủ dừa (minh họa)

Như vậy, cây dừa Bến Tre đã thổi hồn vào ẩm thực Nam bộ nói riêng và Việt Nam nói chung. Chính sự vận dụng một cách sáng tạo cùng đôi bàn tay khéo léo, người dân nơi đây đã làm phong phú thêm các món ăn đặc biệt là cách chế biến kết hợp với nguồn tài nguyên có sẵn từ sông, rạch, biển, … Không cầu kỳ, phức tạp chính là yếu tố làm cho ẩm thực dừa trở nên có sức sống mãnh liệt và đi vào lòng du khách gần xa khi đến với Bến Tre./.